Ci avviciniamo al fine anno 2025 e, nell’Antica Roma, si festeggiavano le Saturnali con riti di passaggio tra l’anno vecchio e quello nuovo.Quale occasione migliore per parlare di vanillina, un aroma che evoca morte e rinascita?
Esistono due tipi di vanillina.
Quella naturale, estratta dai baccelli di vaniglia tramite macerazione o estrazione.
E quella di sintesi, prodotta chimicamente a partire dal guaiacolo, fatto reagire con acido gliossilico in ambiente basico. Da questa reazione nasce un intermedio, l’acido vanillilmandelico, che viene poi ossidato e decarbossilato fino a generare vanillina pura, cristallizzata in una polvere bianca intensamente aromatica.
Il bello, o l’inquietante, è che oltre al guaiacolo si usa anche chiodi di garofano (eugenolo), curcuma (curcumina), lignina dell’industria della carta, catrame di carbone… e persino sterco di mucca. Esiste anche una via “bio”, ottenuta dai residui dell’industria dello zucchero, come barbabietola, mais o crusca di riso.
Giovanna d’Arco foto wikicommons
Philippe Charlier, medico legale, patologo forense e paleopatologo francese, ha passato la vita ad analizzare i resti di personaggi illustri: cuori, crani, ossa, capelli e denti appartenuti a Diane de Poitiers, Saint Louis, Agnès Sorel, persino al cranio di Descartes.
Quando si trova davanti a presunte reliquie di Giovanna d’Arco, convoca due grandi “Nez” (nasi) della profumeria francese, Jean-Michel Duriez e Sylvaine Delacourte, per un’analisi olfattiva. Entrambi concordano:
“Non c’è odore di bruciato. C’è un forte odore cadaverico… e di vaniglia.”
Vaniglia? Che strano.L’indagine scientifica conferma poi il verdetto del naso: quelle reliquie non appartengono a Giovanna d’Arco, ma a una mummia egiziana.
Charlier è lapidario: “L’odore di vaniglia è un odore di putrefazione”. La vanillina si forma infatti anche durante la decomposizione dei corpi. I due Nasi avevano smascherato il falso senza microscopi né reagenti, solo con l’olfatto.
Ricordiamo, per inciso, che Giovanna d’Arco fu arsa viva a Rouen il 30 maggio 1431. L’assenza di qualsiasi odore di combustione nelle presunte reliquie era quindi, già di per sé, un segnale decisivo.
Torniamo ora ai nostri vini.
I grandi rossi affinati in barrique, dopo mesi o anni, sviluppano aromi terziari, tra cui la celebre nota di vaniglia. Nei corsi da sommelier si insegna che questi profumi provengono dal legno, in particolare dalla tostatura delle doghe.
La vanillina nasce infatti dalla lignina del rovere, un polimero naturale che, sotto l’effetto del calore e del contatto con il vino, si degrada rilasciando questa molecola dalla soglia olfattiva bassissima, intorno a 0,1–0,4 ppm. Insieme alla vanillina arrivano anche altre molecole, come la siringaldeide, che completano il profilo aromatico.
E qui sta il colpo di scena.
La vanillina del legno e quella sintetica sono chimicamente identiche: formula C₈H₈O₃, con un gruppo aldeidico, uno idrossilico e un metossi legati a un anello fenolico. Stessa molecola, stesso odore. Le differenze isotopiche permettono di risalire all’origine, ma non cambiano il profumo.
In altre parole, quando degustate un Barolo affinato in barrique piccole, quando mangiate un gelato industriale alla vaniglia o quando vi spalmate un bagnoschiuma vanigliato, state incontrando la stessa identica molecola.
La differenza è che nel vino la vanillina è parte di un’orchestra aromatica complessa, mentre nei prodotti industriali è una solista che suona da sola, spesso con un volume un po’ indecente.
Tra decomposizione e degradazione, tra mummie e barrique, meglio scegliere la vaniglia che nasce dal legno e dal tempo. Almeno quella accompagna la vita, non la fine.
