Quando l’autorevolezza diventa memoria del passato

Ho letto con attenzione la lunga intervista a Edoardo Raspelli pubblicata da eginews.it. Cinquant’anni di giornalismo, ristoranti, televisione, inchieste e degustazioni sono un patrimonio che sarebbe sciocco negare. Raspelli appartiene alla storia della critica gastronomica italiana e a una stagione nella quale il critico aveva un ruolo preciso: osservare, giudicare, raccontare e, quando necessario, stroncare.

Proprio per questo l’intervista mi ha lasciato una sensazione ambivalente. Da una parte riconosco nelle sue parole alcune critiche assolutamente condivisibili; dall’altra ho avuto l’impressione di trovarmi davanti a una concezione della critica rimasta fortemente ancorata a un mondo che nel frattempo è profondamente cambiato.

Il bersaglio principale di Raspelli è il presente: i social, i food blogger, gli influencer, i cosiddetti “gastroinsipienti”, ma anche il linguaggio contemporaneo del vino, spesso accusato di essere un’orgia di termini incomprensibili e di descrizioni autoreferenziali.

Su quest’ultimo punto bisogna ammetterlo: qualche ragione ce l’ha.

Quante volte leggiamo degustazioni costruite attraverso una successione quasi obbligatoria di “setoso”, “ampio”, “minerale”, “elegante”, “persistente”, “sapido”, “fresco”, senza che alla fine il lettore abbia davvero capito che vino ha davanti? Quante volte il linguaggio tecnico sembra servire più a dimostrare la competenza di chi scrive che a trasmettere qualcosa a chi legge?

Il problema, tuttavia, non è il termine tecnico in sé. Parlare di idrocarburi in un Riesling, per esempio, non è affatto una sciocchezza enologica. È un descrittore aromatico perfettamente legittimo. Lo diventa soltanto quando il termine viene utilizzato come una formula rituale, senza spiegare il vino e senza renderlo comprensibile.

Ed è qui che la critica di Raspelli rischia di trasformarsi in semplificazione. Ridicolizzare il linguaggio contemporaneo non significa necessariamente dimostrarne l’inconsistenza.

Lo stesso accade quando Raspelli parla del consumo di vino. Ricordare i 120 litri pro capite degli anni Settanta e contrapporli ai circa 20 litri di oggi significa evocare un’Italia nella quale il vino occupava un posto completamente diverso nella società. Ma il calo dei consumi non può essere spiegato semplicemente attraverso una cattiva comunicazione del vino. Sono cambiati gli stili di vita, il rapporto con l’alcol, l’alimentazione, la sensibilità verso la salute e persino il significato sociale del bere.

Il passato non era necessariamente migliore: era semplicemente diverso.

E se il piatto dell’Italia fosse il bollito?

C’è poi una risposta di Raspelli che mi ha fatto sorridere. Alla domanda su quale piatto sceglierebbe per rappresentare l’Italia nel mondo, la scelta cade sul bollito misto di carne bovina, Razza Piemontese in primis o Chianina, accompagnato da salse assortite, rigorosamente fatte in casa, e magari dalla mostarda.

Una scelta rispettabilissima. E, per chi vive in Piemonte, quasi rassicurante.

Ma davvero il bollito può rappresentare l’Italia intera?

Proviamo a chiedere a un italiano di Ragusa quanto il bollito piemontese appartenga alla sua memoria gastronomica. Probabilmente otterremmo una risposta molto diversa da quella di un piemontese. Perché la cucina italiana non è una cucina nazionale uniforme: è una costellazione straordinaria di tradizioni locali, e ciò che in una regione rappresenta un patrimonio identitario imprescindibile può essere perfettamente estraneo alla cultura gastronomica di un’altra.

C’è poi una seconda domanda, questa volta meno scherzosa: quanto sarà sostenibile, nei prossimi decenni, una gastronomia fondata su un consumo importante di carne bovina?

Il cambiamento climatico, la disponibilità di acqua, il consumo di suolo e la necessità di ripensare i sistemi alimentari stanno già mettendo in discussione il peso ambientale dell’allevamento bovino. Questo non significa certo che il bollito debba finire in un museo. Sarebbe un peccato perdere un piatto che è insieme cucina, territorio, convivialità e memoria.

Ma scegliere un piatto per rappresentare l’Italia significa anche chiedersi quale Italia vogliamo raccontare.

Quella delle nostre nonne? Quella delle grandi cucine regionali? Quella della tradizione che resiste? Oppure anche quella di una gastronomia capace di evolversi davanti a un mondo che cambia?

Ed è proprio qui che la risposta di Raspelli diventa, involontariamente, emblematica: sceglie un piatto profondamente identitario, ma anche profondamente legato a una parte dell’Italia e a un’idea del passato.

Il passato come certificato di autorità

Ed è proprio il passato a occupare una parte sorprendentemente grande dell’intervista.

Quando si parla di vino, Raspelli ricorda il Tuttovino, scritto nel 1980. Quando si parla di ristorazione, ricorda la guida ai “100 ristoranti top” del 1977. Quando si parla di critica, ricorda i grandi colleghi incontrati nella sua carriera.

È difficile non notare un elemento autoreferenziale.

Non perché ricordare la propria carriera sia sbagliato. Al contrario, una carriera così lunga merita rispetto. Ma l’esperienza diventa problematica quando viene trasformata in una sorta di certificato permanente di autorità.

Io c’ero. Io ho scritto prima. Io ho conosciuto i grandi. Io so come funzionava.

Ma la domanda più importante dovrebbe essere un’altra:

che cosa significa oggi essere un critico?

Perché il mondo è cambiato. Una volta esisteva una comunicazione prevalentemente verticale: il critico scriveva e il lettore leggeva. Oggi il rapporto è molto più complesso. Il pubblico commenta, replica, confronta, produce contenuti, costruisce comunità. Sono comparsi professionisti seri, ma anche improvvisatori; divulgatori preparati e persone che confondono un’opinione con una competenza.

Il rumore è aumentato enormemente. Ma insieme al rumore sono aumentate anche le possibilità.

Liquidare tutto questo come la morte della critica significa, forse, confondere la fine di un modello con la fine della critica stessa.

“Gli unici veri critici siamo rimasti noi”

C’è poi una frase dell’intervista particolarmente rivelatrice:

“Gli unici veri critici siamo rimasti io, Valerio Massimo Visintin e, per i vini, Franco Ziliani”.

Qui non siamo più semplicemente davanti alla denuncia di una degenerazione professionale. Siamo davanti alla definizione di un confine: chi è dentro e chi è fuori.

E forse è proprio questo il nodo della questione.

Quando un mondo cambia, chi ne ha rappresentato l’autorità può reagire in due modi: cercare di comprendere il nuovo contesto oppure interpretarlo come una decadenza rispetto al proprio passato.

Raspelli sembra scegliere soprattutto la seconda strada.

Questo non significa che abbia torto su tutto. Anzi. La sua critica alla perdita del coraggio di giudicare è importante. Oggi una parte della comunicazione enogastronomica è diventata eccessivamente accomodante. Si scrive molto, si descrive molto, si celebra moltissimo, ma talvolta si giudica troppo poco. Tra produttori, ristoratori, eventi, comunicazione e social network, dire apertamente che qualcosa non funziona può essere scomodo.

E una critica che non sa più dire “no” rischia di diventare semplicemente promozione.

Ma proprio per questo sarebbe necessario distinguere la critica dalla nostalgia.

Raspelli difende la critica gastronomica mentre, contemporaneamente, difende il modello di critico che lo ha reso autorevole. E le due cose non sono più necessariamente coincidenti.

La vera sfida oggi non è stabilire chi abbia scritto per primo o chi abbia alle spalle cinquant’anni di carriera. È capire chi possiede ancora la capacità di osservare, studiare, mettere in discussione le proprie certezze e soprattutto raccontare qualcosa che il lettore, prima di incontrarlo, non aveva ancora visto.

Perché l’esperienza è un patrimonio straordinario.

Ma non è una patente a vita.

E forse questa è la domanda che dovremmo rivolgere a tutta la critica enogastronomica, non soltanto a Raspelli: non “chi ha il diritto di parlare?”, ma “chi oggi riesce ancora a farmi capire qualcosa che prima non avevo capito?”

È da lì che, probabilmente, ricomincia la vera autorevolezza.

E forse, proprio come la cucina italiana, anche la critica dovrà imparare a conservare ciò che merita di essere conservato senza smettere di cambiare.