Il colore del vino
Il vino è un oggetto complesso e multi sensoriale, per coglierlo in tutte le sue dimensioni sensoriali bisogna addentrarsi nelle complessità del cervello, quest’organo in grado di percepire, analizzare e memorizzare tutte le sfumature del vino.
Come si forma il gusto del vino nella nostra coscienza? Fino a che punto la vista può influenzare la nostra analisi olfattiva e il nostro giudizio finale? Il colore del vino determina il gusto del vino?
Per rispondere iniziamo col ruolo essenziale del sommelier.
Oltre a essere oggetto di un certo fascino, il sommelier non è in realtà un degustatore straordinario che sarebbe dotato di facoltà olfattive e gustative superiori al normale. La sua forza è unicamente nella sua memoria del vino; una memoria ricca ed estesa, precisa, organizzata grazie a decenni di esperienze necessarie per immagazzinare e classificare la molteplicità di vini, terroir, viticoltori e annate. Con la sua solida conoscenza e la sua affidabile memoria il sommelier riesce a riconoscere e identificare un vino e trascriverlo in parole e apprezzamenti. Queste sue facoltà gli permettono di creare un legame intimo tra il produttore, il piatto gastronomico creato da uno Chef e il suo cliente.
Bisogna evidenziare che nella degustazione di un vino la vista è primordiale. Essa consente di apprezzare le sfumature del colore, l’intensità, la limpidità e i riflessi del vino. Ci sono esperimenti famosi che l’hanno confermato. Per esempio la descrizione di un vino risulta diversa se un vino rosso viene versato in un bicchiere nero e in un bicchiere trasparente. Un altro esempio: più il colore del liquido è scuro più l’odore sembra intenso. O basta aggiungere un colorante rosso inodore in un vino bianco per trovare note di frutti rossi e tannini delicati nella descrizione.
Questi esempi evidenziano che il colore del vino può modificare la nostra percezione del gusto.
Come possiamo spiegare questo fenomeno?
La ragione essenziale è che l’uomo è un animale visivo, una parte relativamente importante della sua corteccia cerebrale è destinata al trattamento dell’informazione visiva (15 a 17%) contro solo 1% a 2% per le informazioni gustative e olfattive.
La vista domina il funzionamento del cervello umano, inibisce parzialmente gli altri sensi, e influenza notevolmente il nostro giudizio.
Inoltre, quando si tratta di esprimere le percezioni in parole, la verbalizzazione finale sarà fortemente influenzata dalla vista, che ha un accesso anatomico privilegiato alle aree del linguaggio rispetto al sistema olfattivo.
Al di là del colore del vino, va sottolineato che le informazioni visive che ci giungono durante una degustazione non si limitano alla semplice sfumatura del vino. I nostri occhi ci portano anche informazioni relative all’etichetta, ai messaggi grafici, al confezionamento, alla forma della bottiglia. Inoltre l’indicazione scritta in etichetta come “vino da tavola” o “grand cru” e il suo prezzo modificano notevolmente il giudizio della degustazione.
Chi non si è divertito a svuotare una bottiglia di vino pregiato e riempirla di vino scarso in bricco per sentire i commenti degli amici a tavola? Non l’avete ancora fatto?
Quizz
Adesso vi chiedo un minuto per giudicare queste due foto. Una è un vino rosso e l’altra è un succo di frutti rossi leggermente diluito con un po’ di acqua. Quale è il bicchiere di vino ? Foto 1 o foto 2?
Foto 1: succo o vino?
Foto 2: succo o vino?
Poi quale potrebbe essere il vitigno di questo vino? Difficile…
Fonte:
“Le goût des couleurs, regards croisés entre sommellerie et neurosciences pour comprendre l’influence de la couleur sur le goût du vin. Gabriel Lepousez et Philippe Faure-Brac.” Rencontres du Clos-Vougeot, 2020.
