La gueuze di Cantillon ad Anderlecht
In francese “courir la gueuse” significa cercare avventure amorose con donne poco raccomandabili. Ma nel nostro caso si tratta della gueuze: una z cambia tutto il senso della parola. Non confondiamo una prostituta con una birra a fermentazione spontanea prodotta con Lambic giovani e vecchi. I Lambic vengono prodotti nella vallata della Senne: e ancora, al tal proposito, non confondiamo la Senne in Belgio e la Senna in Francia.
A Bruxelles la gueuze viene soprannominata “Le champagne de Bruxelles”: lo spumante di Bruxelles. E vi spiego di seguito tramite le sue particolarità il perché di questo appellativo:
- Tempi lunghi
Questa bevanda necessita un lunghissimo tempo di produzione: per una birra industriale tra l’inizio della produzione e la messa su scaffale in un supermercato ci vogliono solo 5 giorni. Invece la nostra gueuze, una slow beer (and sour beer) per eccellenza necessita di 3 anni. È come paragonare una ricotta industriale a un puzzone di Moena stagionato! - I lieviti
Il particolare più incredibile di questa birra sono i lieviti, quelli che in una normale cantina vinicola incutono terrore: i brettanomyces bruxellensis e i Brettanomyces lambicus ovvero BRETT. In effetti nel vino sono responsabili di aromi sgradevoli di panno bagnato, orina di topo, sudore di cavallo, stalla e vernice. Non preoccupatevi, la gueuze non contiene questi odori ripugnanti. La sua complessità aromatica stupisce in senso buono. - Il luppolo
Bisogna aggiungere che viene usato il luppolo Hallertau biologico vecchio (lo fanno invecchiare per circa tre anni anni in solaio). In questo modo il luppolo conserva le sue proprietà antiossidanti e antibatteriche ma rilascia pochi ɑ-acidi, ovvero l’amarezza. - La vasca di raffreddamento o il Koelschip :
Presso la Brasserie Cantillon, c’è un particolare molto interessante. Durante la produzione del Lambic, il mosto viene raffreddato (per scendere a circa 18/20 gradi) durante una notte intera in una vasca poco profonda di rame in soffitta. Si tratta della fermentazione spontanea e il mosto prende tutti i lieviti e i microorganismi (più di 300 tipi diversi) presenti nello stabilimento e nell’aria di Bruxelles sud. Questa procedura viene eseguita in periodi freddi, tra ottobre e marzo, altrimenti altri tipi di microorganismi dannosi prenderebbero il controllo della fermentazione.
- La seconda fermentazione
Di seguito la birra è versata dentro vecchie botti di rovere usate (sono utilizzate per circa 10 anni). Dopo qualche anno, i Lambic di uno, due e tre anni vengono miscelati secondo la scelta del mastro birraio (chiamato “le coupeur de Lambic”). Appena messa in bottiglia, la fermentazione continua grazie agli zuccheri rimasti nei Lambic giovani. - Le caratteristiche gustative
Il suo tasso alcolico è di circa 5 gradi ed ha una lunga persistenza in bocca. Piace ai gourmet e agli zitologi per le sue particolarità gustative e la sua facilità da abbinare col cibo. Una gueuze ben conservata può essere degustata dopo vent’anni offrendo dei gusti evoluti, così come un grande vino.
Da ricordare:
Il 90% dello zucchero presente nel mosto sarà consumato dai lieviti durante il 1° anno di maturazione, il restante 10% sarà consumato nei 2 anni successivi. Dopo 3 anni d’invecchiamento, quindi, nei Lambic non c’è zucchero residuo.
Degustazione presso la brasserie Cantillon:
Cantillon è anche il museo della gueuze con circa 50.000 visitatori all’anno, ed è gestita da Jean-Pierre Van Roy e family.
La composizione delle birre: 35% frumento e 65% malto d’orzo, tutte biologiche.
1/ Il Lambic (temperatura di degustazione: 15 gradi)
tasso alcolico: 5,5
colore: giallo dorato, leggermente torbido
Senza bolle, presenta solo una sottilissima schiuma intorno al bicchiere.
Note di sidro, mele molto mature, miele, albicocca, spezie e noce.
In bocca, sensazione leggermente amara, aspra, ruvida poco alcolica, acidità sentita sulla lingua. Bevanda ben struttura , corposa.
Ps: i complessi sapori acidi del Lambic sono chiamati “Rinzig”
2/ La gueuze bio
tasso alcolico:5,5
colore giallo dorato (leggermente più rame del Lambic), torbida
Delicate e piccolissime bolle, leggera schiuma bianca intorno al bicchiere.
Note fruttate di mele, banane, miele di castagne, legno umido.
In bocca: leggermente frizzante, corposa, aspra, acidità meno marcata, poco alcolica, bella struttura.
3/ La Kriek loulou pepe
tasso alcolico: 5
colore: rosso amarena scuro, torbida
note di ciliegie, mele mature. La ciliegia non predomina. Sono fortemente presenti le caratteristiche aromatiche della gueuze. La Kriek è più morbida e dolce.
In bocca è leggermente frizzante, corposa, dolce, meno acida. Bella struttura e corposità.
4/ La Nath.
È un assemblaggio di rabarbaro e Lambic di uno e due anni di età che mi è piaciuto molto. Il suo gusto di rabarbaro esalta un’acidità fruttata molto gradevole. Porta freschezza e dolcezza nel palato, anche se è un po’ astringente. Il finale in bocca è lungo e persistente. Una gueuze femminile, delicata, sorprendente e fresca. Un coup de coeur.
Vi consiglio di assaggiare i Lambics e molte diverse gueuze prodotte da Cantillon e soprattutto di venire a visitare lo stabilimento.