Racconto
Conoscete questo racconto zen sul gusto?
“Un maestro zen offre un melone al suo discepolo e gli chiede:
– Ti piace questo melone, è buono?
– Sì, è molto buono, risponde il discepolo.
– Dov’è questo gusto? chiede il maestro. Nel melone o sulla lingua?
Il discepolo ci pensa sù e comincia a lanciarsi in complicate spiegazioni:
– Questo gusto deriva da un’interdipendenza tra il melone e la mia lingua, perché la mia lingua da sola, senza il melone, non può…
Il maestro lo interrompe bruscamente:
– Triplo idiota! Cosa stai cercando?
Questo melone è buono. Basta così.”*
“Le cercle des menteurs” di J.C.Carrière.
Divertente no? Inizio con questo racconto per contestare la ricerca illusoria degli aromi nel vino.
La degustazione
felce
La degustazione tecnica del vino inizia con l’analisi del colore, e segue con l’analisi olfattiva e con quella gustativa.
Ogni vino contiene profumi specifici che il neofita, l’esperto, il sommelier avrà il piacere o il compito di scoprire. Questi profumi sono legati al territorio di origine, al vitigno, alle tecniche di vinificazione, all’evoluzione in botte e/o in bottiglia e anche altri fattori.
Le famiglie di profumi si dividono in:
- floreali, fruttati, erbacei e vegetali, erbe aromatiche, minerali, speziato, tostati, animali, eterei.
(Questa divisione riguarda la degustazione italiana. In Francia la degustazione ha due gruppi in più: -dolciumi e pasticceria. Potremmo già capire che la degustazione è fortemente legata al paese e alla tradizione del degustatore).
La famiglia aromatica erbacei e vegetali corrisponde a delle sfumature odorose di arduo riconoscimento. I profumi si manifestano con una nota verde e acerba, quasi pungente e penetrante.
Ma a quali vegetali si riferisce questa famiglia aromatica?
(Vi elenco i vegetali proposti dai corsi AIS):
Alghe marine, asparagi, bosso, erba, fagiolini, felce, fieno, foglia di fico, foglia di pomodoro, foglie secche, frutta acerba, fungo, mallo di noce, muschio, peperone verde, sottobosco, tartufo, verdure cotte (i francesi aggiungono il germoglio e la foglia di ribes nero).
Certi vitigni importanti e diffusi in tutto il mondo hanno questi specifici aromi. Per esempio il Sauvignon Blanc libera sfumature di bosso e nel Cabernet Sauvignon si sente il peperone verde, nel Nebbiolo (Barolo) e nel Barbera si possono riconoscere accenti di tartufo bianco.
Ma bisogna sottolineare che i profumi vegetali possono essere legati a uve non abbastanza mature rilasciando odori di fieno fresco evolvendo verso il fieno secco, infuso di erbe secche. Si possono trovare anche odori di finocchio, aglio, porro, felce (erbe che crescono nelle vigne e che vengono raccolte con l’uva).
Volevo concentrarmi sull’odore della felce. Diverse volte sono andata sentire nei boschi la felce e l’odore molto delicato cambia a seconda dei mesi dell’anno. Durante l’autunno si sente un odore più intenso grazie all’umidità più elevata, invece in fine inverno si sente un leggero odore di erba secca. In primavera l’odore intenso, fresco e un po’ dolce sprigiona dalla foglia. A che odore si riferisce la scheda tecnica? Ad un odore generico che chiunque potrebbe capire?
Nelle degustazioni raccontate dal sommelier Philippe Faure-Brac nel suo libro “Comment goûter un vin”, egli evidenzia un leggero profumo di felce in certi Champagne rosé (Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Meunier).
Quest’odore si ritrova anche nellla Appellation Chinon (vini della Loire) prodotta con il Cabernet Franc e il Cabernet Sauvignon. L’alleanza tra Cabernets (Franc e Sauvignon) è addirittura emblematica della regione.
Pouilly-Fuissé Régnard
Lo Chardonnay e il Pinot Nero in Borgognona possono anche loro regalare questo delicatissimo profumo. Formate durante l’affinamento in bottiglia o in contatto del legno, le note vegetali sviluppano odori di tabacco biondo, tisane e felce.
I vini in cui si trova quest’aroma sono:
Chablis 1er Cru blanc, Chablis Grand Cru blanc, Chablis blanc, Corton rouge (pinot nero), Mâcon-Villages blanc , Montagny 1er Cru blanc, Monthélie 1er Cru blanc, Monthélie 1er Cru rouge (pinot nero), Monthélie blanc, Monthélie rouge (pinot nero) e il famoso Pouilly-Fuissé Blanc.
Si tratta di un vino prodotto nei vigneti del Mâconnais e fa parte delle Appellations Communales. È un vino bianco non effervescente elaborato collo Chardonnay. I suoi aromi sono: il tiglio, i frutti esotici, l’albicocca secca, la felce, brioche, tostato, botte in quercia e cedro.
Degustazione del Pouilly-Fuissé, L’ancien Prieuré cantina Régnard 2019
100% Chardonnay
13 gradi alcol
Esame visivo: giallo paglierino tenue
Esame olfattivo: frutti e fiori gialli, agrumi, erbacei
Esame gustativo: frutta esotica (ananas), agrumi, fiori gialli, erbacei (tuttavia non percepisco la felce), nocciola, cedro. Vino fresco e minerale.
Invecchiamento tra 5 e 10 anni.
Da bere in modo informale con la pasta con gamberi, risotto ai funghi, tartare di tonno, formaggio di capra.
In conclusione l’aroma della felce non l’ho sentito, ma come direbbe il maestro zen: “questo vino è buono e basta così”.
