Non vorrei rivelare e spiegare i piatti, ma proverò a interpretare un percorso possibile.Sono piatti che ricordano la pasticceria francese. I cuochi di Unforgettable sono riusciti a creare un collegamento tra due mondi della cucina: il salato e il dolce messi insieme. Ma non per creare dei piatti agrodolci, bensì per portare la pasticceria nell’aperitivo, nei primi piatti, nei secondi e nei contorni. Ingredienti come patate, cipolle, zucche, melanzane vengono proposti in modo da ricordare dolci della tradizione francese. E nei dolci? Vedrete.Si inizia con delle squisite tortine con carpione di zucchine, crudo di polpo e un pithiviers di anatra, abbinati a un bicchiere di Vermouth a scelta del cliente.
foto humbert
L’antipasto si presenta come una crème brûlée a forma di margherita. Si scopre che il caramello, che scivola lungo le scanalature del fiore, è una riduzione di cipolle cotte al forno. La crème non è fatta di latte, uova e panna come nella ricetta classica, ma in gran parte di patate. Non aspettatevi di mangiare una purea: la sensazione in bocca è simile a una delicatissima e spumosa crema cotta con dragoncello, rosmarino ed aglio.
Si procede con una Tatin di ostriche. Vi ricordate la tarte tatin, fatta con le mele caramellate cotte nel burro e Calvados e ricoperte con una pâte brisée? Non c’entra niente.
foto Humbert
In un guscio di ostrica viene adagiata una sorta di foglia leggerissima di caramello al limone. Spaccando quella croccante lamella con il cucchiaio, troverete all’interno del guscio dei piccolissimi cubetti di mele verde a crudo, due o tre ostriche e una sorta di gelatina fresca, dal gusto leggermente acidulo.
L’idea è sorprendente e ben articolata.
Il primo piatto ricorda un dolce tipico della mia infanzia: le riz au lait. La ricetta tradizionale consiste nella cottura di un riso piccolo e rotondo nel latte intero zuccherato e profumato alla vaniglia e cannella.
Invece, da Unforgettable, la storia cambia. Il cuoco depone in fondo a una ciotola del riso ben cotto e, al momento di servire, aggiunge con un sifone una copiosa quantità di panna spumosa e delicata, cosparsa di liquirizia e aglio nero. La consistenza della panna montata, leggermente salata, è molto leggera, quasi nuvolosa. È completamente opposta al vero riz au lait tradizionale, che rimane un po’ grumoso e colloso.
Foto Humbert
Il piatto principale è un classico della cucina francese: il canard à l’orange, accompagnato da vari contorni, tra cui una splendida brioche burrosa e profumatissima. Alcuni ingredienti, secondo certi inviti, erano da modificare per presentare il menu perfetto nel giorno dell’apertura.
Il piatto seguente è, a mio avviso, il più inaspettato.
Si tratta di una salsa densa, quasi un liquore viscoso, di melanzane con cioccolato fondente 75% sciolto e olio al levistico. Questo capolavoro liquido viene posizionato al centro di un piatto rotondo bianco. Come si mangia? Nel modo più goloso e spontaneo del mondo: si lecca il piatto con la lingua e basta. Non avrete né posate né pane per inzuppare la deliziosa “mélasse”.
L’estetica del piatto ricorda un’opera di Burri. Splendido!
Foto Humbert
Seguono due dolci.
Il primo: una sorta di cialda agrumata (una fetta di arancia caramellata) copre una torta delicatissima alla zucca.
Il secondo dolce, a base di arachidi e ginepro, offre al palato tre consistenze: la morbidezza del primo strato, la freschezza (il gelato al ginepro)e il vellutato del secondo strato con una crema di aracchidi e la croccantezza della sottile ciambella alle mandorle.
Il menu si conclude con caffè e mignardises*. Il va sans dire.
*(caramellina al Manhattan, cannelé all’amaretto, cioccolato bianco all’aceto balsamico, bignè e panna cotta, crème brûlée alla vaniglia)
Consiglio questa esperienza per il locale, la simpatia e la gentilezza del personale e, naturalmente, per la ricerca complessa e singolare della proposta culinaria.
Concludo con una sorta di poesia su questo Menu “Confine”.
Sucré ou salé
Sucré et salé
J’ai perdu le compte.
Petits plats sucrés salés, je les escompte
meilleurs que ces desserts trop miellés.
Oui, cette pitance sucrée et salée
titillent mes papilles excitées.
Elles ont perdu la saveur du miel et de la mer.
Je dévore de petites bouchées amères
et audacieuses, remplies de bulles sucrées
qui voltigent au milieu de ma bouche troublée.
Sucré ou salé
Sucré et salé
Je ne le sais plus
Mais toi, joli mets mousseux et croquant
tu m’as tant plu, et lentement
mon appétit s’estompe à chaque mordant.
J’ai perdu le sens du sucré et du salé
mais j’ai découvert ta fantaisie effrontée.
Postilla per i futuri scopritori del gusto sucré salé
(Traduzione:
Dolce o salato
Dolce e salato
Ho perso il conto.
Piccoli piatti dolci e salati, li spero
migliori di questi dessert troppo mielati.
Sì, questo cibo dolce e salato
titillano le mie papille gustative eccitate.
Hanno perso il sapore del miele e del mare.
Divoro piccoli bocconi amari
e audaci, riempiti di bolle zuccherate
che volteggiano in mezzo alla mia bocca turbata.
Dolce o salato
Dolce e salato
Non lo so più
Ma tu, bel piatto spumoso e croccante
mi sei piaciuto tanto, e lentamente
Il mio appetito si affievolisce con ogni morso.
Ho perso il senso del dolce e del salato
Ma ho scoperto la tua sfacciata fantasia.
