Le origini della pasticceria conventuale siciliana risalgono alla dominazione musulmana, ma è solo successivamente, nei monasteri femminili, che l’arte di far dolci trova la sua massima espressione. Dal XV al XIX secolo le cucine dei monasteri di Palermo erano dei veri e propri laboratori di pasticceria.
[…]La consuetudine di preparare dolci all’interno dei conventi femminili non era nata all’inizio per fini commerciali, ma dall’esigenza delle religiose d’ingraziare il confessore o un alto prelato o di contraccambiare in maniere elegante i favori di nobili benefattori con cui erano costrette, nonostante la clausura a entrare in contatto. […] Le monache vendevano i loro squisiti dolcetti attraverso una ruota:l’unico strumento che avevano per comunicare con il mondo esterno. […]Col tempo l’abilità delle religiose nel preparare dolci si rivelò preziosa: divenne l’attività economica di sostentamento di molto di loro.[…]
La Martorana, monastero di nobili signore dell’ordine di san Benedetto fu il terzo monastero fondato in città. Fondatori del monastero furono Eloisa e Goffredo Martorana nel 1194, sotto la regola di San Benedetto.[…]Le monache della Martorana erano apprezzate per i golosi fruttini di pasta di mandorla e addirittura “’Na vota pri un varcocu a la campagna/tri gesuiti s’affirraru a pugna”**
Gli ingredienti sono: uno chilo di mandorle, 800 g di zucchero, 600 ml di acqua, una bustina vanillina, quattro mandorle amare.
Ai giorni nostri la frutta Martorana si trova facilmente tutto l’anno in Sicilia, soprattutto nelle zone turistiche. Purtroppo non sempre la qualità prevale. Gli ingredienti di base hanno dei costi elevati e per abbassare il prezzo di vendita succede che la quantità di zucchero viene alzata o si aggiunge della farina bianca con le mandorle pestate. Naturalmente il gusto cambia. La Martorana diventa troppo zuccherata o diventa pastosa e si secca subito. Il profumo di questo dolce deve essere quello delle mandorle: un po’ amarognolo e delicato con un leggero aroma di vaniglia. La particolarità di questa delizia è il cuore della frutta che deve rimanere morbido e leggermente più scuro nella parte esterna. La crosticina esterna rimane un po’ dura, ma la pasta all’interno è morbida, un po’ granulosa e profumata. La pasta di mandorle non è di colore bianco, come molte persone credono, ma di colore beige chiaro. Sono queste le caratteristiche che danno prova della qualità degli ingredienti.
Nel bellissimo monastero di Santa Caterina d’Alessandria, nel cuore della Palermo vecchia, si possono comprare tutte le delizie che i monasteri siciliani hanno inventato e tramandato dal XV secolo in poi. Per qualunque goloso, il viaggio ne vale la pena. In una grande sala all’inizio della visita del monastero potrete assaggiare la cassata fridda, la testa di Turco, i biscotti ricci, le Conchiglie, la Pantofola, il Cous Cous dolce, le Fedde del Cancelliere, il Cannolo, i Genovesi, la Cassata al forno, le Minne, i Nucatoli, il Panino di Santa Caterina, i Sospiri di Monaca, i biscotti papali, la Frutta Martorana, le Cassatelle, i Cosi Duci, le Sfinciette, la Maria Stuarda, e l’estate il Gelo di mellone e la granita.
Fonti:Testo tratto dal libro di Maria Oliveri intitolato “I Segreti del Chiostro” Editore Il Genio.
*“Quando le suore impastavano spicchi di cielo, per realizzare dolci che avevano il sapore del paradiso.”
**”Una volta pur di non dividere un’albicocca di Martorana tre gesuiti non mettendosi d’accordo vennero alle mani.”