Chi non si è lasciato assorbire dalla contemplazione delle bollicine di champagne? Chi non si è chinato sullo Champagne per vedere le bollicine scoppiettare in tutte le direzioni come fuochi d’artificio e lasciare che il proprio naso assorba i profumi esalati?
Le bolle, quando nascono sulle pareti della flûte, sono ancora fragili e leggere. Poi, durante la loro inarrestabile ascesa in superficie, acquisiscono sicurezza. Vanno l’una dietro l’altra in processione o vanno tranquillamente in coppia. Sgorgano come gocce d’acqua risucchiate dal cielo, in una sorta di gravità invertita.
Quando raggiungono la superficie, alcune sono alla fine del loro viaggio e formano un colletto tutto intorno alla parete del bicchiere o si raggruppano in colonie nel mezzo. Altre, al contrario, scoppiettano. Una moltitudine di minuscoli geyser sgorga forte in alto. Esaminandoli accuratamente, assumono la forma delle stalagmiti che si vedono nelle caverne e i loro punti terminali si frantumano in gocce. Queste gocce formano una nebbia divina. Sono loro che ci incantano e ci inebriano, sono le messaggere di Bacco, perché portano in sé tutti i profumi e gli aromi dello Champagne.
Tutta questa storia, dallo scoppio all’assunzione, è raccontata con tutto il rigore scientifico richiesto a un fisico come Gérard Liger-Belair, professore all’Università di Reims. Presenteremo di seguito i punti principali, ma per coloro che desiderano spiegazioni più dettagliate, non esitate a fare riferimento al libro “Un mondo di bollicine Champagne o la scienza dell’effervescenza Gérard Liger-Belair Ed. Ellipses “
Nel metodo classico, prima dell’imbottigliamento viene aggiunto un liquore contenente zucchero e lievito, che attiverà la seconda fermentazione. I lieviti degradano lo zucchero producendo anidride carbonica (CO2). Per questo la seconda fermentazione è detta anche prise de mousse. Poiché questa fermentazione avviene in una bottiglia chiusa, la pressione dell’anidride carbonica nel collo della bottiglia aumenta e diventa di gran lunga maggiore della pressione atmosferica (la pressione nell’atmosfera terrestre). Di conseguenza, la maggior parte dell’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione viene disciolta nel liquido. Le molecole di anidride carbonica si trovano mescolate nel liquido con le molecole d’acqua che sono in maggioranza, le molecole di alcol … Il vino è diventato Champagne.
Quando apri la bottiglia, il tappo salta! Salta perché c’è una forte pressione di anidride carbonica nel collo. Una volta che questa pressione è scesa al livello della pressione atmosferica, e questo accade molto rapidamente una volta che il tappo è saltato, il liquido diventa un liquido sovrasaturo di anidride carbonica. Cioè, un liquido con una concentrazione di CO2 disciolta molto più alta di quella che normalmente esiste normalmente in una bottiglia a pressione atmosferica. Le molecole di CO2 disciolte nello Champagne hanno quindi una fortissima propensione a fuggire dallo Champagne per raggiungere l’atmosfera. Possono farlo in due modi. O singolarmente, tornando alla superficie libera tra il liquido e l’aria, in questo caso non possiamo vederle perché troppo piccole per essere viste a occhio nudo. O collettivamente, raggruppandosi insieme per formare delle bolle chiaramente visibili. Se si guarda attentamente, si può vedere che le bolle non nascono da nessuna parte. Al contrario, sono sempre gli stessi posti nella coppa o nella flûte che daranno vita alle bollicine. Questi luoghi da cui scappano dei “treni di bollicine” sono delle vere e proprie nursery. Perché proprio questi punti? Perché è lì che ci sono dei difetti preesistenti nel bicchiere o delle fibre, in cui si annidano microscopiche bolle d’aria rimaste intrappolate nel liquido. È più facile che le bolle di CO2 nascano a contatto con queste bolle d’aria perché in qualsiasi altro posto queste bolle dovrebbero essere molto più grandi per restare in vita ed essere in grado di sopravvivere.
Seguiamo una bolla: sale verticalmente verso la superficie come palloncini pieni di elio che si lanciano verso il cielo. È mossa dalla spinta di Archimede che la spinge verso l’alto. Questa spinta è molto maggiore rispetto al peso della bolla stessa, che dovrebbe scendere verso il basso perché la densità del liquido è molto più alta di quella dell’anidride carbonica nelle bolle. Inoltre, la dimensione della bolla aumenta durante la sua ascesa. Questo perché mentre viaggia verso la superficie, molte molecole di CO2 disciolte nel liquido si diffondono verso la bolla ed entrano in essa. Quindi più lungo è il percorso verso la superficie, più grande è la bolla. All’arrivo in superficie, la bolla è quindi più piccola in una coppa che in una flûte a causa della differenza di altezza. A questo proposito si dice spesso che più fine è la bollicina, migliore è lo Champagne. Quando si tratta di un vecchio Champagne millesimato, il contenuto di anidride carbonica è inferiore a quello di uno Champagne giovane, perché il tappo di sughero non è perfettamente impermeabile e ha una certa porosità per cui vi è scambio di gas tra il collo della bottiglia e l’atmosfera. Poiché il contenuto di anidride carbonica disciolta è inferiore, meno molecole di CO2 saranno in grado di diffondersi verso le bolle mentre salgono in superficie e quindi le bolle cresceranno meno. All’arrivo in superficie saranno più sottili. Quello che possiamo dire è che più fine è la bollicina, più vecchio è lo Champagne. Il che non significa necessariamente che sia meglio!
Man mano che le bolle salgono, il liquido le segue. I “treni di bollicine” creano delle correnti. Il liquido viene sottoposto a un’intensa agitazione in modo che le molecole in superficie si rinnovano costantemente e tra queste ci sono molecole aromatiche. Questo effetto è ulteriormente accentuato dalle bolle che scoppiano in superficie e che poi formano microgocce sospese nell’aria. È una specie di nebbia che è chiamata in termine scientifico aerosol. Queste microgocce rilasciano però anidride carbonica e tutti i composti aromatici che compongono il profumo dello Champagne. Allo stesso modo, se si vuole sentire il profumo del mare, piuttosto che andare nel Mediterraneo, è meglio andare in Bretagna dove il mare è agitato dalle onde che generano spruzzi ricchi di profumi marini.
Testo d’ Emmanuel Bouzy professore presso l’Università di Lorena e traduzione di Valérie Humbert
