Qualche tempo fa, Giuseppe mi consegnò il suo quaderno di enologia sui vini spumanti scritto dal professore G,Manzoni, risalente al 1958. Questo dono mi ha profondamente commosso e desidero ringraziarlo ancora una volta.
foto humbert
Il quaderno, scritto a macchina, è corredato da illustrazioni disegnate a mano con uno stile leggero e naïf.
Mi fa piacere condividere con i lettori alcune chicche relative alla visione enologica dell’epoca e alle tecniche di spumantizzazione, che si sono evolute negli anni successivi.
Ecco alcune perle:
“Oggi il consumo dei vini spumanti è notevolmente aumentato in ogni parte del mondo. Tali prodotti sono richiesti e consumati non solo dalle categorie più abbienti, come avveniva un tempo, ma anche da quelle più modeste, con minori possibilità economiche. Per questo si è reso necessario produrre vini spumanti a basso prezzo.”
“Uno spumante è tanto più pregiato quanto più la spuma è a grana sottile e il perlage persistente.”
“La coppa rappresenta il bicchiere da spumante più conosciuto e usato, ma è il meno indicato…”
foto Humbert
“Il vero bicchiere da spumante è, invece, quello a forma tronco-conica, sottile ed elegantemente slanciato…”
“Fino a non molti anni fa, la vite si coltivava ancora franca, poiché si temeva che il portinnesto influisse negativamente sulla qualità del prodotto. Si propagginava annualmente un tralcio, che assumeva così l’aspetto di un piccolo e povero alberello. Il sesto d’impianto risultava, quindi, disordinato, con una densità di 50-60.000 viti per ettaro.”
(Attualmente, la media è tra 9.000 e 10.000 viti per ettaro. Potete immaginare la differenza gusto-olfattiva tra uno Champagne del 2023 e uno del 1950!)
“Le correzioni del mosto: Il mosto proviene da uve coltivate al limite nord e quindi non sempre soddisfa determinati requisiti in termini di acidi e zuccheri. In alcune annate può risultare necessario correggere questi due componenti. Gli zuccheri vengono aumentati aggiungendo saccarosio, generalmente di canna oppure di barbabietola, soprattutto per i tipi meno fini (lo zuccheraggio è una pratica legale in Champagne); si riduce l’acidità utilizzando carbonato di calcio o, meglio ancora, tartrato neutro di potassio.”
(Ogni anno, l’INAO – Institut National de l’Origine et de la Qualité – definisce il livello di chaptalisation autorizzato in ogni regione. La Champagne appartiene alla zona viticola europea B. Ma con il riscaldamento globale, il problema tende a invertirsi.)
“Le remuage: Il remuage è eseguito da operai specializzati, dotati di una particolare abilità che custodiscono gelosamente. I più esperti possono lavorare fino a 25.000 bottiglie al giorno.”
foto Humbert
“Le dégorgement (lo sboccamento): Come per il remuage, è richiesta particolare abilità. Chi lo esegue deve essere anche un buon degustatore.”
(Perché un buon degustatore, vi chiederete? Perché l’operaio deve verificare la brillantezza e l’assenza di difetti gustativi in ogni bottiglia sboccata, e farlo con rapidità.)
“Si può ricordare che gli spumanti denominati demi-sec e demi-doux sono i più commercializzati, perché preferiti dal pubblico. Contengono dal 4 al 12% di zucchero. Tuttavia, per il vero intenditore, lo spumante migliore è il tipo brut, cioè quasi secco, che permette di apprezzare la finezza raggiunta durante la laboriosa lavorazione.”
(Oggi i gusti dei consumatori sono cambiati: il dosage tende a essere meno importante. Alcuni vignaioli, come Francis Boulard, propongono esclusivamente Champagne Extra Brut o Nature.)
“Qualche ricetta per preparare la liqueur d’expédition:
– vino vecchio l.50, zucchero l.39, cognac l.9 o brandy, rum l.2
– vino vecchio l.43, zucchero l.49, cognac o brandy l.8
Per ottenere aromatizzazioni particolari, si possono aggiungere alcuni millilitri per ettolitro di sciroppi aromatizzati alla pesca, lampone, albicocca, ananas, fragola, ecc.”
(Gli Champagne senza dosage assumono nomi creativi, a seconda della fantasia del vignaiolo o del reparto comunicazione: brut de brut, brut extra, brut intégral, brut sauvage, brut zéro, extra-brut, ultra-brut, brut absolu…)
Voilà, un piccolo clin d’œil al corso dedicato agli spumanti del 1958 insegnato a Conegliano.
Ringrazio ancora una volta Giuseppe Bandiera per questo prezioso dono.
Quest’anno, presso l’Istituto Cerletti, si sono festeggiati i 65 anni dal diploma di perito enologo insieme agli ex studenti (Unione Ex Allievi Scuola Conegliano – Viticoltura Enologia). Al microfono, Giuseppe Bandiera.
foto Milla Bandiera
