PUNT e MES, un punto di amaro e mezzo di dolce.
Dal color giallo chiarissimo quasi traslucido all’ambrato dorato fino al carminio scuro quasi marrone, il Vermouth incanta e allieta il mondo da quasi 300 anni.
Che siano stati i liquoristi torinesi che lo inventarono o il geniale Carpano Antonio Benedetto, che lo propose, nel 1786, presso la pasticceria Marendazzo di piazza
Castello, il Vermouth nasce a Torino ed evolverà secondo le richieste dei consumatori: dorato, Rosso, dolce, Extra Dry, verrà servito liscio, on the rocks, poi
mescolato nei più famosi cocktails. Che sarebbe il Manhattan, senza il Vermouth rosso, dear Dr Lain Marshall?
Storia
Nell’antichità, il vinum absinthies, vino d’assenzio medicinale, viene menzionato da Plinio nel “Naturalis Historia”, da Columella nel “De re rustica”, nel XIII secolo da Vincent de Beauvais nel suo “Speculum Maiua” e dal medico catalano Arnaldo da Villanova nel “De Vinis”. Le sue virtù digestive, antipiretiche e rinforzanti, erano lodate; perfino il Paracelso consigliava il suo consumo al mattino. In Germania il vinum absinthii, tradotto in tedesco Wermuthwein (vino all’assenzio), diventò, a partire del Rinascimento, una bevanda salutare di uso comune. I contatti tra la corte d’Austria e il Piemonte permisero la diffusione di varie formulazioni del Wermuthwein, che furono rielaborate successivamente dai liquoristi torinesi.
A partire dal Novecento si diffonde il Vermouth bianco, di colore più tenue e con note floreali e aggrumate.
Negli anni ‘20, nasce il Vermouth rosso, colorato con il caramello (come la Coca Cola), e viene usato in America nelle composizioni dei cocktail, come per esempio il Manhattan, il Negroni, L’Americano.
dolce si scontrava con il salato, l’acido, l’amarognolo delicato e l’amaro forte. Bella innovazione gustativa! Con il Parmigiano, le acciughe e i pomodorini, i futuristi avevano già anticipato, senza saperlo, l’umami: il sesto gusto che verrà “scoperto” negli anni ‘90 con il Food Pairing inventato da Heston Blumenthal.
cocktails. Perché non provare il “Molecular-groni”o il “Bacon Coktail, a smoked gin Martini”: la famosa ricetta del Dry Martini rivisitata con una fetta di bacon addormentata sul bordo del bicchiere?
Gli ingredienti del Vermouth
Il Vermouth contiene 75% di vino esclusivamente italiano (vino bianco come il Moscato di Canelli, Gavi, Cortese, Erbaluce, o semplicemente un vino italiano come il Trebbiano o pagadebit, cascarolo o Malvasia, Pinot bianco o un bel Moscato come lo vuole la tradizione, e per il rosso perché non un signor Barolo?).
Il Vermouth di Torino superiore contiene 50% di vini piemontesi ed erbe, tra cui l’artemisia, coltivate solo in Piemonte. La quantità di assenzio (assenzio romano, assenzio gentile e assenzio pontico) non supera i 0,5 g di pianta essiccata/litro.
Rabarbaro, Vaniglia; ne esistono più di quaranta. Ogni produttore mantiene il suo segreto, usando in genere fino a 10 erbe e tra 20 e 30 spezie. Un infuso di erbe, spezie e alcol soggiorna tra 15 e 20 giorni. Si ricava un estratto che viene miscelato con vino e zucchero, mosto d’uva, zucchero caramellato o miele (da 30 grammi a oltre i 130 grammi per litro a seconda della tipologia del Vermouth). La bevanda viene affinata per alcuni mesi in vasche d’acciaio.
Le caratteristiche del Vermouth di Torino sono uno specifico bilanciamento sensoriale tra amaro, dolce e acido.
Esistono varie tipologie di Vermouth: Dry (Extra secco, Extra Dry, Secco o Dry e Dolce, da 14,5 fino a 22 gradi d’alcol) Bianco, Dorato e Rosso con tante varianti (colorato solo con zucchero bruciato, caramello).
Dati da ricordare
300 anni di Vermouth:
1991: riconoscimento ufficiale del Vermouth di Torino come denominazione geografica protetta.
2011: rinascita del nuovo Vermouth di Torino.
22 marzo 2017: viene approvato il decreto ministeriale n.1826, che prevede la protezione dell’indicazione geografica Vermut di Torino e definisce i requisiti produttivi e commerciali.
2019: costituzione del consorzio del Vermouth di Torino con 23 soci, che è presieduto da Roberto Bava e Pierstefano Berta in funzione di direttore.
Degustazione del Vermouth di Torino
Nel giugno 2021, si è tenuta la Grande Degustazione del Vermouth di Torino presso il Palazzo Parigi Hotel a Milano.
Primo passo, una degustazione alla cieca di quattro tipologie di Vermouth con l’aiuto e i suggerimenti del Barder e Sommelier Nicola Mancinone.
1/: Un Vermouth colore giallo chiaro tenue con degli aromi mediterranee, un naso importante. Miscelato con un tonico, si sprigionano tutti gli aromi di questo delicato Vermouth.
2/ Un Vermouth bianco dolce (base vino Cortese). Noti Floreali e balsamiche, segue un gradevole aggrumato, è stato proposto di miscelarlo col Calvados.
3/Un Vermouth con una base di Moscato d’Asti, colore ambrato brillante. Aromi di miele, vaniglia, anice stellato, garofano, elegante, amabile. Ottimo per il “Manhattan”, interessante abbinarlo con la grappa invecchiata.
4/ Un Vermouth colore ambrato scuro brillante, con dei bei aromi tra erbaceo e spezie come la cannella. Bouquet intenso, dolcezza in bocca. La sua base di vini rossi di Canelli lo rende speciale, si adatta molto bene con un tonico nel cocktail “Italiano”: bitter sweet e Vermouth rosso.
I Vermouth proposti erano: La Canallese Vermouth di Torino superiore Extra Dry, Chazalettes Vermouth di Torino Bianco, Tosti Riserva Taurinorum,
Vermouth di Torino superiore, Gancia Vermouth rosso di Torino.
La degustazione si prolunga con l’assaggio di 8 vermouth scelti:
1/ Chazalettes Vermouth di Torino Extra Dry: giallo chiarissimo tenue, bella freschezza con le note di agrumi e le erbe. L’assenzio è ben presente.
2/ Carlo Alberto Vermouth di Torino superiore Extra Dry: bel giallo dorato, la sua base di Moscato d’Asti e di Erbaluce di Caluso rende questo Vermouth particolarmente gradevole. Le noti erbacee e le spezie sono ben equilibrate e quasi inebrianti. Una bella amarezza che esalta gli aromi e crea una lunga persistenza in bocca.
3/ Arudi Vermouth di Torino Bianco: colore giallo dorato e ambrato con note aggrumate immediate, successivamente si sprigiona una nota erbacea leggermente amara che procura una sensazione di freschezza.
4/ Del Professore Classico Vermouth di Torino Ambrato: giallo dorato ambrato, sensazione di morbidezza in bocca, nota aggrumata e vanigliata. Vermouth più femminile e delicato.
5/ Tosti 1820 Taurinorum Vermouth di Torino superiore ambrato: giallo ambrato scuro, un bell’amaro aromatico, naso arancia, anice, vaniglia, bella complessità aromatica.
6/ Cocchi Storico Vermouth di Torino Rosso: giallo dorato, note aggrumate e legnose (sandalo). In naso, note di legno e cioccolato. Un bell’amaro aromatico in bocca.
7/ Peliti’s Vermouth di Torino rosso (la ricetta è stata prodotta su richiesta della casa reale inglese dal 1877 al 1940): Vermouth con base di Moscato. Colore rosso carminio con dei riflessi ambrati scuri. A note erbacee immediate seguono note aggrumate, complessità nelle note speziate, molto ben equilibrato tra l’amarezza e la dolcezza.
8/ Del professore Vermouth di Torino superiore rosso: colore rosso carminio scuro, note speziate complesse, bell’amarezza, imponente in naso e potente in bocca. Si sposa a meraviglia con un gianduiotto.
L’abbinamento Vermouth-cibo servito durante la degustazione gioca tra l’amaro e il dolce del gianduiotto, l’amarognolo delicato delle nocciole del Piemonte, il salato del Parmigiano e della focaccia, la freschezza fruttata della pesca e in finale l’acidità con uno spruzzo di scorzetta di limone di Amalfi.
Il Vermouth di Torino contiene non solo alcol, vino, spezie ed erbe, ma nella stessa misura storia, cultura, arte, fantasia, momenti speciali. Si è evoluto lungo i suoi 300 anni secondo i gusti dei consumatori e le mode del momento. Nella vasta scelta proposta ognuno può trovare il suo Vermouth, che sia Bianco, Rosato o Rosso, Extra dry o Dolce, diluito con del tonico, miscelato con altri alcol, aggiunto in qualche salsa con carne, usato nella pasticceria o semplicemente bevuto direttamente dalla bottiglia ghiacciata appoggiata sullo stomaco e guardare, come Hemingway (in Addio alle armi),” …scendere il buio fuori sui tetti della città. Le rondini volavano a giri e io le guardavo, e guardavo i gufi notturni che volavano sui tetti e bevevo il Cinzano…”.
